감자칩 등 탄수화물 많은 식품 고온(120℃) 조리시 발생
최근 한국소비자원이 기름을 쓰지 않는다는 장점 때문에 사용이 늘고 있는 에어프라이어에 대한 비교정보 브리핑를 통해 이용에 주의가 필요하다는 발표를 내 놓았다.
감자칩처럼 탄수화물 많은 식품을 소량으로 고온(120℃)이상에서 장기간 조리할 경우 발암 추정 물질인 '아크릴 아마이드'가 다량으로 생길 가능성이 높다는 내용이다.
아크릴아마이드는 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 '인체발암 추정물질(Group 2A)'로 분류하는 자연 발생 발암 물질이다.
아크릴아마이드가 무엇인지 분석해 본다.
아크릴아마이드(acrylamide, C3H5NO)는 백색, 무취의 결정성 고체이다.
물, 알코올, 아세톤에 용해되며 벤젠, 헵탄에는 용해되지 않는다.
실온에서 안정하며, 승화성이 있고, 열자외선, 감마선 과산화물 등에 의해 쉽게 중합되고 물에 불변인 중합체를 만든다.
음용수 및 폐수처리 시 입자 및 기타 불순물 제거 시 사용되는 폴리아크릴아마이드 제조에 사용되는 화학물질이다.
아크릴아마이드는 접착제, 누수방지제 등에 상용되는 화학물질이다.
또 종이, 화장품 등 제조시에도 사용된다.
아크릴아마이드는 감자나 시리얼 같은 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리(튀기기, 볶기, 굽기)했을 때 아스파라긴산과 당의 화학적 반응에 의해 생성될 수 있다.
특히 160℃이상 고온에서 조리 및 가공하였을 때 생성되고 가열시간에 비례하여 아크릴아마이드 생성이 증가하는데, 2002년 스웨덴에서 고탄수화물식품(감자 등)의 고온처리(120℃이상)중에 아크릴아마이드가 생성된다는 사실이 규명된 이후 네덜란드, 노르웨이, 스위스, 영국 및 미국 등 대부분 선진국에서 원인규명 및 안전성에 관한 많은 관심과 연구가 지속되고 있다.
식품은 물, 탄수화물, 지방 그리고 단백질 등으로 이루어져 있다.
식품이 가열되면 이들 구성성분이 상호 반응을 일으킬수 있으며, 이를 통하여 수많은 새로운 화합물들을 형성하는데 이들 화합물들이 식품의 색, 풍미, 조직감 등에 크게 기여하게 된다.
아크릴아마이드는 감자와 다른 시리얼에서 발견되는 아미노산인 아스파라긴(asparagine)을 설탕과 함께 100℃ 이상의 온도로 가열하면 생성된다.
식품의 갈변화와 향미에도 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.
식품의 40% 이상이 아크릴아마이드를 함유하고 있으며 체중당 섭취량으로 산출시 성인에 비해 어린이가 아크릴아마이드에 노출될 위험도가 더욱 크다.
하지만 식품중 아크릴아마이드의 생성량은 조리·가공 등의 온도와 시간 등에 따라 수준차가 크기 때문에 특정 식품의 섭취 기준 설정에 어려운 점이 있다.
아크릴아마이드는 동물실험에서 매우 높은 양으로 노출 시킬 경우 발암을 나타내는 것으로 밝혀졌다.
특정량 이상 섭취시 동물과 사람의 신경계에 독성을 나타낼 수 있다.
신경계통에 영향을 미치면서 유전자 변형을 일으키는 발암물질로 분류됐다.
주로 작업 및 흡연시 노출되는 아크릴아마이드가 문제시 되었으나 아직까지 식품에서 발생되는 낮은 수준의 아크릴아마이드가 공중보건에 어떠한 영향을 미칠지에 대한 결정은 아직 연구 중에 있다.
아크릴아마이드는 커피뿐 아니라 감자튀김이나 빵 등 탄수화물 성분이 많은 식재료를 섭씨 120도가 넘는 고온에서 조리하면 쉽게 나타난다.
아크릴아마이드 섭취를 줄이려면 탄 음식이나 튀긴 음식을 줄이고 금연을 해야 한다.
하지만 커피 로스팅 과정에서 생기는 아크릴아마이드는 인체에 무해할 만큼 적은 양이어서 걱정하지 않아도 된다는 주장도 있다.
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